Wer im Trentino aufwächst, lernt schon früh, wie man Knödel zubereitet: In meinem Kindergarten in Primiero entdeckte ich singend das erste Rezept für Semmelknödel. Das populäre Lied im Trentiner Dialekt beschreibt allerdings nur eine Variante der kugelrunden Canéderli, die in unseren Tälern zur Tradition gehören und die dem Namen und den Zutaten nach direkt verwandt sind mit den Knödeln des deutschsprachigen Raums.
Die Klassiker der deutschsprachigen Knödelküche:
- In Tirol und Südtirol gibt es eine Vorliebe für den Dreiklang: Speckknödel, Spinatknödel und Rohnenknödel (Rohne = Rote Bete),
- dazu kommen Kaspressknödel, die mit Käse gefüllt und flach gepresst werden,
- und selbstverständlich hat auch Deutschland eine Knödeltradition: Serviettenknödel – die in ein Tuch eingewickelte Teigrolle wird in Wasser gekocht und dann in Scheiben geschnitten.
Canéderli sind nicht gleich Knödel
Und im Trentino? Knödel galten einst als bescheidenes Essen: Altbackenes Brot wurde, zusammen mit Wurst- und Käseresten, ganz selbstverständlich weiter verwertet. Mit dem, was der Kühlschrank so hergibt, würden wir heute sagen. Und was im Trentino noch immer gilt: Bei uns darf man für das Verfeinern der Knödel auch Wurst, Käse und Gemüse gleichzeitig benutzen. Die Variationsmöglichkeiten sind groß – zu einer Verkostung vieler Sorten lädt das jährliche Knödelfest in Imer, im östlichen Trentino. Mit etwas Glück findet man dort auch süße Knödel, gefüllt mit entkernten Aprikosen- oder Pflaumenhälften und in Butter-Zimtpanade geröstet.
Wir folgen in unserer Familie keinem strengen Rezept, sondern achten auf die richtige Konsistenz. Hat man einmal heraus, wie der Teig weder zu weich noch zu kompakt gelingt, darf experimentiert werden. Es braucht ein wenig Übung, aber nur Mut, es lohnt sich!
Das Rezept für Knödel nach Trentiner Art
Zutaten für 16 Canéderli
6 trockene Brötchen, in kleine Würfel geschnitten
2 Gläser Milch
4 Eier
200 g Lucanica (frische grobe Bratwurst, alternativ Salami oder andere vorhandene Wurst), in Würfeln
100 g weicher, wenig gereifter Käse wie Primiero Fresco, in Würfeln
Schnittlauch (oder Petersilie), gehackt
4–5 Löffel Mehl
Salz
Gemüsebrühe fürs Garen
Zubereitung
Die Brötchenwürfel zusammen mit Milch und Eiern in eine Schüssel geben, etwas verrühren. Mindestens eine halbe Stunde lang einweichen lassen. Dann Wurst, Käse, Schnittlauch und Mehl hinzugeben und leicht salzen. Mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Hände leicht bemehlen oder befeuchten und so Knödel von etwa 5 Zentimetern Durchmesser formen. Die Brühe in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen, alle Knödel gleichzeitig hineingeben und 20 Minuten köcheln lassen. In der Brühe servieren oder abtropfen lassen und mit brauner Butter und geriebenem Käse verfeinern.
Mein Tipp: Das Mehl – lieber weniger als mehr – löffelweise hinzufügen und einarbeiten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte zudem nicht zu lange geknetet werden, damit die Knödel nicht zu kompakt geraten.
Und wenn Knödel übrigbleiben? Dann kann die Kunst der Resteküche fortgesetzt werden! Die kalten Knödel in dünne Scheiben schneiden: Mit Öl, Essig und Schnittlauch sind sie sehr schmackhaft als kleiner Imbiss. Aber auch in guter Butter angeröstet sind sie ebenso lecker. Die Kruste ist wirklich köstlich!
Südtiroler Rote-Bete-Knödel
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Den auf Italienisch verfassten Originalartikel hat Maren Paetzold ins Deutsche übersetzt.