(7) Überlieferte Tiroler Rezepte aus den italienischen Dolomiten | Von wegen Wiener Apfelstrudel oder Blätterteig: In den Bergen war Trockenobst aus fernen Ländern sehr kostspielig, Butter galt als wertvolles Gut und durfte nicht verschwendet werden. Ein altes, einfaches Strudel-Rezept aus Primiero erzählt vom einstigen Alltag auf dem Bauernhof.

Eines will ich gleich vorwegnehmen: Blätterteig, Pinienkerne und Sultaninen warten hier vergeblich auf ihren Auftritt. Und das nicht, um mit einer weiteren Neuauflage eines Klassikers um die Ecke zu kommen, ganz im Gegenteil: Die Art von Strudel, von der ich berichte, ist eine ganz einfache Süßspeise, wie sie in vergangenen Zeiten in den Dolomiten gegessen wurde.

Strudel wie früher: mit Ziehteig und Zutaten von nebenan

Auf welchem Bauernhof hätte es je die Zeit (und die Techniken) gegeben, einen Blätterteig herzustellen, oder das Geld, Trockenfrüchte von weither zu kaufen? Im Unterschied zum Zèlten, dem weihnachtlichen Früchtebrot, gehörte dieser einfache Strudel zum Alltag, konnte es doch mit dem Wenigen zubereitet werden, das die Berge lieferten. Meistens konnte man auf eigene Erzeugnisse zurückgreifen oder auf das, was in den umliegenden Wäldern wuchs:

  • kleine, säuerliche Äpfel,
  • getrocknete Pflaumen als Ersatz für Rosinen,
  • Walnüsse anstelle von Pinienkernen
  • und eine Teighülle aus Pasta matta, einem einfachen Ziehteig aus der alpenländischen Küche, der sehr dünn ausgezogen wurde.

Ein Gebäck, das sich deutlich unterscheidet vom aufwendigeren Wiener Apfelstrudel oder von den Varianten mit Mürbeteig, die in Südtirol üblich sind, sowie von den vielfältigen Strudelvarianten mit Blätterteig.

In Primiero und all den benachbarten Tälern hütet jede Familie ihr eigenes Rezept für die so wohlschmeckende wie großartige Teigrolle, die hier im Trentino einfach Strùdel genannt wird. Ich möchte euch hier meines vorstellen: Als überzeugte Liebhaberin der historischen Strudelvariante bereite ich meine Pasta matta nach eigenem Ermessen zu. Bei den hier genannten Mengenangaben folge ich dem Rezept von Anneliese Kompatscher, aus „Die Küche in Südtirol“ (Athesia, 2018).

Strudel rollen

Ein Strudel-Rezept wie aus alten Zeiten

Zutaten

1 Ei
70 ml Wasser
2 Esslöffel Pflanzenöl
250 g Mehl
etwas Salz

etwas säuerliche Konfitüre (Pflaume oder Quitte)
etwas Semmelbrösel
4–5 säuerliche Äpfel, Renette oder Boskoop, mit Schale
50 g Trockenpflaumen, kleingeschnitten
50 g Walnüsse, zerkleinert
Zimt

Zubereitung

In einer Schüssel das Ei mit dem Wasser, dem Öl und einer Prise Salz mit einer Gabel verrühren, dann das Mehl einarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig so lange kneten, bis dieser glatt und elastisch wird und nicht mehr klebt. Wenn nötig, noch wenig Mehl hinzugeben. Zurück in die Schüssel geben und rund 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit mit einer Reibe oder einem scharfen Messer die ungeschälten Apfelstücke in dünne, eher kleinere Scheiben schneiden.

Die Arbeitsplatte erneut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf so dünn wie möglich zu einem Rechteck ausrollen, ohne dass er anklebt. Schließlich beide Handrücken unter den Teig schieben und diesen vorsichtig von der Mitte ausgehend noch etwas weiter dehnen: so gewinnt man nochmal ein paar Zentimeter Fläche.

Mit einer dünnen Schicht Konfitüre bestreichen, etwas Semmelbrösel darüberstreuen und schließlich Äpfel, Trockenpflaume und Walnuss gleichmäßig darauf verteilen. Die gesamte Fläche mit Zimt bestäuben. Die beiden kurzen Teigseiten nach innen umschlagen und von einer langen Seite aus beginnen, den Strudel ganz behutsam zur anderen langen Seite hin aufzurollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Vorsichtig eine Hand unter den Strudel schieben und auf den Unterarm gestützt auf das Bachblech heben.

Einen Teelöffel Konfitüre mit wenig Wasser verdünnen und damit die Oberfläche einpinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 40 Minuten backen, sodass sich eine leichte Bräunung ergibt.

Mein Tipp: Ungeübte können den Teig auf einem bemehlten Küchentuch ausziehen, denn damit lässt es sich leichter aufrollen! Ein echter Vorteil: Von diesem Strudel kann man ruhig auch zwei oder drei Stücke essen – dieses feine, aber leichte Gebäck kommt mit wenig Fett und ohne Zuckerzugabe aus.

Zum Vergleich ein Strudel-Rezept aus Südtirol

In Südtirol gilt auch Apfelstrudel mit Mürbteig als Klassiker.

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Den auf Italienisch verfassten Originalartikel hat Maren Paetzold ins Deutsche übersetzt.

Hier schreibt: Jessica Longo

Ob aus dem Deutschen oder gleich auf Italienisch – ich stehe deinem Unternehmen als kreative Italienisch-Übersetzerin und Texterin zur Verfügung. Meine Lieblingsthemen? Tourismus, Genuss und Outdoor. Oder anders ausgedrückt: die Alpen mit all ihren natürlichen, kulturellen und wirtschaftlichen Ressourcen. Ich helfe dir, deine italienische Kommunikation wirksam und authentisch zu gestalten.