Per chi parla un pochino di tedesco il calco è evidente: si tratta della versione primierotta dei Sauerkraut (sauer = acido, Kraut = cavolo), ossia dei crauti!
La materia prima è il cavolo cappuccio, tondeggiante tesoro degli orti di montagna. Ottimi da gustare freschi, semplicemente conditi con sale, olio e aceto di mele, i cappucci devono subire un lungo processo di fermentazione per diventare ufficialmente crauti.
Crauti fatti in casa: la fermentazione tradizionale
Qualche anno fa in famiglia ci siamo cimentati nella loro preparazione, cominciando come da tradizione la settimana prima di Ognissanti. Ecco le istruzioni, fornite dagli anziani del paese, a cui ci siamo rigorosamente attenuti:
• usare e cappucci tardivi, raccolti a ottobre, e lavarli bene
• foderare il fondo dell’apposito recipiente – un tempo di legno, oggi in ceramica – con le foglie esterne intere
• con l’apposita mandolina per crauti – da noi si trova in ferramenta! – grattugiare il resto dei cappucci
• disporli nel recipiente alternando uno strato di cappucci e uno strato di sale grosso fino a riempirlo
• coprire con le ultime foglie esterne e posizionare il coperchio – curiosità: una volta era una semplice asse di legno appesantita con dei sassi!
• lasciar fermentare per almeno 40 giorni in un ambiente fresco e secco, rimuovendo di tanto in tanto il liquido schiumoso che si formerà in superficie.
Un consiglio? Non tenere il recipiente a portata di naso: la puzza è tremenda!
Una volta completata la fermentazione, i crauti sono ottimi come contorno ai piatti di carne, ma possono diventare anche veri e propri protagonisti. È il caso della tipica ricetta primierotta che trovate qui sotto.
La ricetta: capùsi àgri coi òsi
Ingredienti per 4 persone
1 cipolla, tritata
1 kg crauti
700 g carne di maiale affumicata, come costine o carrè
2 lucaniche fresche, a tocchi
1 scorzéta (o 100 g di cotechino), a tocchi
olio o burro q.b
acqua q.b.
Procedimento
In una pentola capiente imbiondire leggermente la cipolla in poco olio o burro. Disporre, alternando, diversi strati di crauti e uno di carne, terminando con i capùsi. Sopra adagiarvi infine i tocchi di lucanica e scorzéta. Aggiungere poca acqua, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 45 minuti. Importante: non mescolare mai e non aggiungere cumino (come invece fanno in Alto Adige)!
Da gustare con una buona polenta di farina gialla semi-integrale di media consistenza – deve “restare in fetta”! – idealmente preparata nel paiolo sul fuoco di legna. Consiglio: abbonda con le dosi dei capùsi agri coi òsi, sono deliziosi anche il giorno dopo!
Ti è venuto il languorino? Non è finita qui...
Lavori nella ristorazione e ti servono testi che facciano venire l’acquolina in bocca? Li scrivo io per te, tradotti dal tedesco o creati ad hoc.
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