Lo sapevi che nella candròla (= paiolo) non si prepara solo la polenta?
Specialmente in inverno, quando non c’è niente di meglio che accoccolarsi accanto al fuoco con una bontà che scalda la pancia e il cuore. Sto parlando delle pàpe: un piatto che per molti sa di nonna, infanzia e comfort food. E io non faccio eccezione.
Rituale d'inverno nella cucina della nonna
“La Rita la me ha portà la lat, stasera fon pàpe!”, annunciava la nonna Tina un paio di volte ogni inverno. E per tutti era una festa con rituali fissi:
- la Tina davanti alla cucina economica, intenta a mescolare per un tempo apparentemente infinito la miscela di latte crudo, acqua, farina gialla e poca farina bianca;
- i piatti che finalmente si riempiono di cremose pàpe incandescenti, annegate nel burro abbrustolito e spolverate di formaggio grattugiato;
- il nonno che si gode il suo posto d’onore: in piedi accanto al fuoco, a mangiare le pàpe direttamente dalla candròla – perché quelle che restano attaccate al fondo sono le più buone!
Un piatto povero che racconta, una volta di più, la scarsità di risorse della montagna rurale: semplici ingredienti di propria produzione e il grande pregio di saziare subito (anche se non a lungo!).
Pàpe nel paiolo, Mùas nella padella di ferro
Questa ricetta si ritrova, leggermente diversa, in molte altre valli del Tirolo storico. In quasi tutto il resto del Trentino si chiama mòsa, a sua volta parente strettissima – anche dal punto di vista etimologico – della Mùas, che in Alto Adige e nel Tirolo austriaco si prepara anche con la farina di grano saraceno (= Schwarzplenten) o in versione dolce. Altra differenza: al di fuori di Primiero, anziché il paiolo si usa la padella di ferro, da cui mangiano direttamente tutti i commensali.
Voglia di pàpe ma ti mancano focolare e paiolo? Nessun problema, le puoi preparare anche in pentola. L’unico svantaggio: non avranno quel tocco di affumicato dato dal fuoco di legna.
La ricetta delle pàpe primierotte
Ingredienti per 6 persone
2,5 l latte intero (possibilmente crudo)
1 l acqua
250 g farina di mais macinata fine
75 g farina 00
sale
150 g burro
ricotta affumicata da grattugiare
Procedimento
In una pentola capiente portare a bollore il latte diluito con l’acqua e poco sale. Nel frattempo mescolare bene la farina di mais e la farina bianca. Poi nella pentola versare a pioggia le farine miscelate molto lentamente, pizzico dopo pizzico, continuando a mescolare con la frusta. Continuare poi a mescolare a fuoco medio con un lungo mestolo di legno per altri 40 minuti circa, finché sul fondo non si formeranno le croste. Versare le pàpe in piatti fondi, lasciar raffreddare per qualche minuto e infine condire: abbondante burro abbrustolito e ricotta affumicata grattugiata.
Il mio consiglio: durante la cottura mescola senza grattare il fondo, altrimenti non si formerà lo strato più goloso! In più: comincia a mangiare le pàpe dal bordo del piatto per non scottarti!
Il confronto con l'Alto Adige
Ecco una ricetta per la Mùas altoatesina al grano saraceno.
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Lavori nella ristorazione e ti servono testi che facciano venire l’acquolina in bocca? Li scrivo io per te, tradotti dal tedesco o creati ad hoc.
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