“Per fare i canéderli col brodo o col ragù…” – chi vive in Trentino ha sentito questa canzoncina almeno una volta o, come me, l’ha addirittura imparata all’asilo. La ricetta citata nella canzone, però, non è che una delle mille varianti dei canéderli, i tondeggianti gnocchi di pane tipici delle nostre valli e strettamente imparentati – nel nome e nella sostanza – con i Knödel dei paesi di lingua tedesca.
I Knödel più famosi:
- in Alto Adige e in Tirolo va per la maggiore la triade formata da Speckknödel (= allo speck), Spinatknödel (= agli spinaci) e Rohnenknödel (= alla rapa rossa),
- a questi si aggiungono i Kaspressknödel, appiattiti e ripieni di formaggio (Kas = formaggio, pressen = pressare),
- mentre soprattutto in Germania si trovano anche i Serviettenknödel, un rotolo di impasto di canéderli bollito all’interno di un canovaccio e poi tagliato a fettine.
Canéderli, questione di consistenza
E in Trentino? La tradizione li vorrebbe poveri: dopotutto si tratta di un cibo di recupero a base di semplice pane raffermo e avanzi di salumi e formaggi. Insomma, con quello che c’è in frigo, diremmo oggi. Se ne vuoi assaggiare tante varianti in una volta sola, non perdere la prossima Knödelfest a Imer. Con un po’ di fortuna li troverai anche in versione dolce: ripieni di albicocca o prugna e ripassati in pan grattato rosolato con burro e cannella.
In famiglia i canéderli li facciamo rigorosamente “a occhio”: in questa ricetta è molto importante sviluppare una sensibilità verso la consistenza dell’impasto, che non deve essere né troppo morbido né troppo compatto. Quindi non fermarti al primo tentativo, con un po’ di esercizio ti verranno benissimo!
La ricetta dei canéderli alla trentina
Ingredienti per 16 canéderli
6 panini bianchi raffermi, tagliati a dadini piccoli
2 bicchieri di latte
4 uova
200 g lucanica (o salame, o altro salume che hai in casa), a dadini
100 g formaggio morbido poco stagionato, per esempio Primiero Fresco, a dadini
erba cipollina tritata (o prezzemolo)
4-5 cucchiai di farina
sale
brodo vegetale per cuocere
Procedimento
In una terrina mettere il pane, versarvi sopra il latte e le uova, e mescolare brevemente. Lasciar riposare per almeno mezz’ora. Incorporare poi la lucanica, il formaggio, l’erba cipollina, la farina e aggiustare di sale. Amalgamare bene con le mani per un paio di minuti. Con le mani infarinate o umide formare delle palline di circa 5 cm di diametro. Immergere i canéderli tutti insieme nel brodo in ebollizione e cuocere per 20 minuti. Servire con il brodo o, scolati, conditi con burro abbrustolito e formaggio grattugiato.
Consiglio: aggiungi la farina un cucchiaio alla volta, verificando man mano la consistenza – meglio poca che troppa! In più: non lavorare troppo a lungo la massa con le mani, altrimenti i canéderli diventeranno troppo compatti.
Cosa fare se ne avanzano? L’arte del recupero continua. Una volta freddi, taglia i canéderli a fettine di mezzo centimetro: li puoi servire in insalata conditi con olio, aceto ed erba cipollina, oppure saltati in padella con del burro fino a doratura. Quella crosticina ti farà impazzire!
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