Ti avverto subito: di pasta sfoglia, pinoli e uva sultanina qui non troverai nemmeno l’ombra. E non perché ti voglio proporre l’ennesima rivisitazione di un piatto tradizionale, anzi, esattamente il contrario: lo strùdel che ti racconto qui è un dolce povero e quindi certamente più vicino a quello che si mangiava una volta sulle Dolomiti.
Come una volta: strudel di pasta matta e ingredienti locali
In quale casa contadina c’erano il tempo (e la tecnica) di fare una pasta sfoglia o i soldi per comprare frutta secca proveniente da lontano? A differenza dello zèlten, lo strùdel era un dolce della quotidianità, preparato rapidamente e con quel poco che la montagna offriva. Ingredienti che spesso crescevano sul proprio terreno o nei boschi vicini:
- le mele erano quelle piccole e asprigne, che a Primiero si chiamano sàpi;
- le prugne essiccate sostituivano l’uvetta;
- le noci prendevano il posto dei pinoli;
- l’impasto dello strùdel era una pasta matta (in tedesco meridionale: Ziehteig), tirata sottilissima
Un dolce molto diverso dal più raffinato Wiener Apfelstrudel, la classica ricetta viennese, o dalle varianti con la pasta frolla che si trovano spesso in Alto Adige, per non parlare degli strùdel di pasta sfoglia proposti un po’ ovunque.
A Primiero, come in qualsiasi altra valle, ogni famiglia ha per questo profumatissimo “vortice” (Strudel = vortice) una propria ricetta. Qui sotto trovi la mia. Da vera fondamentalista dello strùdel di una volta, io preparo la pasta matta a occhio: le dosi indicate sono tratte da “La cucina nelle Dolomiti” di Anneliese Kompatscher (Athesia, 2018). La pasta matta va benissimo anche come impasto per lo strùdel alle verdure!
La ricetta dello strùdel di pasta matta
Ingredienti
1 uovo
70 ml acqua
2 cucchiai di olio di semi
250 g farina
q.b. sale
q.b. confettura acidula (prugna o cotogna)
q.b. pangrattato
4-5 mele Renette o Canada, con la buccia
50 g prugne essiccate, a pezzetti
50 g noci, a pezzetti
q. b. cannella
Procedimento
In una ciotola sbattere con una forchetta l’uovo con l’acqua, l’olio, un pizzico di sale e poi incorporare la farina. Sul piano di lavoro infarinato impastare a lungo con le mani, aggiungendo un pizzico di farina se necessario, fino a ottenere un impasto elastico, liscio e non più appiccicoso. Riporre l’impasto dello strudel nella ciotola e lasciar riposare una ventina di minuti.
Nel frattempo, con una mandolina o un coltello affilato tagliare le mele non sbucciate a fettine sottilissime e non troppo grandi.
Infarinare nuovamente il piano di lavoro e stendere il più possibile la pasta matta con il mattarello, badando che non resti appiccicata. Poi infilare le mani sotto la sfoglia e con i dorsi allargarla delicatamente dal centro verso l’esterno: così si guadagna ancora qualche centimetro di superficie.
Sulla sfoglia spalmare uno strato sottile di confettura, cospargere con un po’ di pan grattato e distribuire uniformemente le mele, le prugne essiccate e le noci. Spolverare tutta la superficie di cannella. Ripiegare leggermente verso l’interno i due lati più corti della sfoglia, afferrare i bordi di un lato lungo e con grande delicatezza arrotolare lo strùdel in direzione dell’altro lato lungo. Con attenzione infilare un palmo sotto lo strùdel, farlo scivolare per il lungo sul braccio e trasferirlo su una teglia foderata di carta forno. Spennellare la superficie con un cucchiaio di confettura diluita con pochissima acqua. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti fino a doratura.
Il mio consiglio: le prime volte stendi la pasta su un canovaccio infarinato, così arrotolare lo strùdel sarà più facile! In più: di questo strùdel puoi concederti anche una seconda e una terza fetta – la pasta matta e l’assenza di zucchero aggiunto lo rendono un dolce leggerissimo!
Il confronto con l'Alto Adige
Ecco invece la ricetta dello strùdel di mele con la pasta frolla, come spesso proposto in Alto Adige.
Qualche altra ricetta primierotta di origine tirolese
Lo sapevi che molti piatti trentini risalgono all’epoca tirolese? Dai uno sguardo a queste ricette e alle loro storie:
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