Per chi non conosce lo smòrum di Primiero, sarà difficile ricostruire il collegamento con il ben più noto piatto tirolese. Un aiutino: servono uova, latte, farina, un goccio di grappa, sale, una padella di ferro con tanto burro e una spolverata di zucchero semolato alla fine.
Ancora nulla? E se ti dicessi Kaiserschmarren? Ma certo! Lo smòrum è la variante primierotta della celebre omlette dolce spezzettata, arricchita da uvetta e talvolta da mele, accompagnata dalla confettura di mirtillo rosso. Però attenzione, perché allo Schmarren primierotto manca completamente l’elemento Kaiser (= imperatore) e racconta piuttosto le ristrettezze con cui doveva fare i conti la gente di montagna.
Smòrum e Kaiserschmarren – simili, eppure diversi
A differenza del Kaiserschmarren, nello smòrum…
- l’impasto è neutro, semplice e con una percentuale di uova relativamente ridotta,
- manca l’uvetta e qualsiasi altro tipo di “frivolezza”,
- la cottura è lunga: almeno 20 minuti a fuoco medio-alto,
- non è così soffice, in compenso è ben cotto e quindi più digeribile
- tradizionalmente si serve semplicemente spolverato di zucchero semolato,
- non è un dolce vero e proprio: lo smòrum si mangia come piatto unico.
Curiosità linguistica: come Schmarren diventò smòrum
Una pietanza molto energetica che probabilmente giunse a Primiero nel XIV secolo insieme ai Bergknappen, i minatori tirolesi e boemi che furono i protagonisti del boom estrattivo medievale della valle. Ciò spiega anche la storpiatura di Schmarren in smòrum: in tirolese la “a” si pronuncia “o”, mentre la finale “en” perde la “e”.
Purtroppo è raro trovare lo smòrum originale: nei pochi ristoranti primierotti che lo propongono, solitamente viene servito come dolce e in una versione molto simile al Kaiserschmarren. Ma niente paura, ecco la ricetta per farlo a casa e gustarlo, come da tradizione, come piatto unico!
La ricetta dello smòrum di Primiero originale
Ingredienti per 4 persone
640 g farina 0
640 ml latte
4 uova
bicchierino di grappa
1 cucchiaio di sale
150 g burro per cuocere
Procedimento
In una scodella sbattere energicamente con la frusta le uova, la farina, il latte, la grappa e il sale. In una padella capiente – possibilmente di ferro, altrimenti antiaderente – sciogliere a fuoco medio-basso il burro, dopodiché versarvi sopra il composto. A questo punto alzare leggermente il fuoco e dopo qualche minuto rivoltare una prima volta spezzando la “crespella” in quarti e poi in ottavi, in modo che la parte ancora liquida fuoriesca e si solidifichi. Poi, progressivamente, continuare a rivoltare e spezzettare per almeno altri 15 minuti: alla fine si otterranno pezzetti di impasto di circa 1-1,5 cm con una crosticina marroncina e croccante e l’interno morbido, ma ben cotto. Servire solo con una bella spolverata di zucchero semolato.
Consiglio: nella padella l’impasto deve avere uno spessore di massimo 2 cm; eventualmente usa due padelle. In più: non spezzettare subito a pezzi troppo piccoli, altrimenti rischieranno di bruciare!
Ottimo da gustare subito o anche freddo il giorno dopo.
Il confronto con l'Alto Adige
Ed ecco, invece, la ricetta del Kaiserschmarren dell’Alto Adige.
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